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重庆餐饮培训:天价毛肚真的有 每斤要卖228元

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重庆餐饮培训:天价毛肚真的有 每斤要卖228元

发布日期:2016-07-01 15:20 来源:http://www.cqqwhcy.com 点击:


重庆餐饮培训:天价毛肚真的有 每斤要卖228元

      现象 毛肚价格差别上十倍
    连日来,不少市民发现,火锅店的毛肚越来越贵,而且毛肚的名称五花八门,价格也不一样,让人有些头晕。一个月前,白乐天开业了,98元一份的毛肚,让很多人惊叹,太贵了,吃不起。然而,不少市民后来发现,这并不是最贵的毛肚,还有卖价128元一斤、158元一斤,甚至228元一斤的“天价毛肚”。
    记者在各火锅店也发现,火锅店的毛肚名称确实让人脑壳大,不同名称的毛肚,价格差别很大,一般的鲜毛肚,价格在10-20多元一份,而部分水牛毛肚,卖价上百元,价格差别上十倍。而火锅店最常见的毛肚名称有:发毛肚、白毛肚、鲜毛肚、千层肚、绿色毛肚、精品毛肚、屠场毛肚、水牛毛肚、牦牛毛肚、黄牛毛肚、特供毛肚、澳洲毛肚等等,几十种。
    调查 一个水牛毛肚抵一张牛皮
    从原来的几元一份到现在几百元一斤(一份),毛肚的价格为何出现这么大的反差?
    乾矿老火锅老板李先生给记者算了一笔账,最贵的毛肚是屠场现宰的水牛毛肚,全市主城加上近郊屠场,每天屠宰的水牛最多不过200头,一头水牛的整毛肚,屠场的售价在500元左右,每个整毛肚8-10斤左右,而将毛肚洗净,去梗,生切成薄片后,端上桌的精品就只有不到一半,大约4-5斤,算下来每斤水牛毛肚的屠场采购成本价就在100元左右,如果加上人工等成本,火锅店的屠场水牛毛肚每斤卖100元都亏。李老板说,按这个比例计算,主城每天端上桌的屠场水牛毛肚,就只有600-1000斤左右。
    市火锅协会会长、德庄集团董事长李德建表示,物以稀为贵,而消费者对食物的要求也推高了价格。几年前,水牛的毛肚才60~70元一个,现在涨到了500元左右一个,简直可以抵一张整牛皮了,而且货源还非常紧俏。
    识别 能吃出20与200元毛肚的差别吗
    火锅协会副会长余勇也表示,水牛就是以前的耕牛,耕牛都是吃的青草,从不喂饲料,因此,其毛肚吃起来就是天然的清香、脆嫩,真正的屠场水牛毛肚,一般到火锅店不超过20小时,有的只要2~3个小时。
    乾矿老火锅李老板也表示,屠场现宰的水牛毛肚,其纤维结构与其他毛肚是不一样的,这种毛肚看起来要厚实一些,吃起来有肉的感觉,但是却鲜嫩脆。
    李老板称,现在市场上一般的鲜毛肚,主要是养殖的黄牛或者肥牛毛肚,是喂养的饲料,毛肚叶片要薄一些,新鲜毛肚也有自然的嫩、脆,口感上不及水牛毛肚鲜美好吃。但是,从颜色上,无法识别毛肚的品质。
    不过,记者采访中发现,不少市民对于毛肚的识别并没有这么专业,有的认为差不多,只要能咬得动就行。只有部分火锅铁杆粉丝对毛肚的追求比较高,一烫就能识别出毛肚的差别来。
    说法 重庆火锅店六成是水发毛肚
    市火锅协会统计,重庆是全球毛肚的集散中心,重庆人平均每天要烫掉11000头牛的鲜毛肚(37吨),15000头牛的发毛肚(45吨),每年要吃掉近1000万头牛的毛肚。
    目前,重庆市火锅店60%以上的毛肚都来自于全球各地的盐渍毛肚。近40%是来自国内及本地屠场的毛肚。通过整车皮发到重庆的这些外来毛肚,一般是通过盐渍保鲜,这些毛肚一般叫水发毛肚。吃之前,要进行泡发处理。
    不少火锅店都是通过生物酶来进行嫩化处理,改善口感,对人体没有危害,因此,一般消费者吃起来,与新鲜毛肚差别并不大,一般售价在20多元。
    专家说法>
    毛肚营养都差不多
    口感确实存在差别
    中国烹饪大师、重庆市著名营养专家潘恋表示,不管是水牛毛肚还是黄牛毛肚,其营养价值几乎都是差不多的,主要营养成分有蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素A2和硫胺素、钙、钾、钠、镁、铁等微量元素。
    无论什么牛的毛肚,其胆固醇含量都最高,在口感上,不同饲养方法饲养出来的牛的毛肚,确实存在一定的差别。
    潘恋说,物以稀为贵,水牛确实比较少,人们享受美食,还是应根据自己的实力和情况来确定。不过,毛肚和黄喉、鸭肠一样,都是胆固醇含量很高的内脏,建议身体不好的人,不要过多摄入。

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