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重庆餐饮培训讲解小火炖与关火焖的区别

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重庆餐饮培训讲解小火炖与关火焖的区别

发布日期:2017-07-04 10:27 来源:http://www.cqqwhcy.com 点击:

      重庆餐饮培训的烹调技法与火力运用密切相关。烤、炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但菜肴不同,每种烹调技法的火候在运用上也不是一成不变的,只有综合各种因素,才能正确地运用好火候。  下面举3种实例说明。  1、旺火  一般适用于爆、炒、涮的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、油爆虾球、水爆肚等。  水爆肚,焯水时,必须沸水入、沸水出,这样涮出来才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。小火炖与关火焖的区别  TIPS:如何掌握好葱爆羊肉的火候?  葱爆羊肉,看起来很简单,但有人做出来的葱爆羊肉,不是出很多汤,就是口感老,嚼不烂。怎样做才能使菜肴火候较好呢?  首先要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下肉炒至变色,立即放葱和调料煸炒片刻,待葱段变色即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多,嚼不动。  2、中火  适用于炸制烹调,凡是外面挂糊的原料,下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生,如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。  3、小火  重庆餐饮培训以小火炖、焖、煎的烹调方法制作的菜肴,如清炖牛肉,红烧肉。  TIPS:清炖牛肉的火候要领?  清炖牛肉在烹制前,应先把牛肉切成方形块,用旺火沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时,牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入辅料烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。  另外,菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动的情况。因此大块原料的菜肴,多用小火。  根据原料性质选用适合的火力  烹调菜肴时,要考虑主辅料的质地、含水量、老嫩度、新鲜度后,再采用相应适合的烹调火候。火力大、时间长,烹调菜肴则容易焦糊;火力小、时间短烹调菜肴,则不易熟。如当年的鸡肉和多年的老鸡肉,就不能用同样的火力和烹制时间。  又如萝卜炖羊肉,萝卜含水量大,加热时间长,会容易软烂成泥,而羊肉相对含水量小,因此两者不能同时下锅炖,须待羊肉炖制半软烂时,再下入辅料一同炖制,这样成菜后,才能使主辅料口感和口味恰到好处。  一般来说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求,要使用两种或两种以上火力,如“清炖羊肉”就是先旺火,后小火;而“汆鱼脯”则是先小火,后中火;“干烧鱼”则是先旺火,再中火,后小火烧制  根据原料的不同形状合理选用火力  刀工处理后的原料有丝、丁、块、片、条、粉末、泥茸等形状,有薄有厚,有整有碎。一般烹调时,对碎小或细薄的原料要旺火迅速烹制,对那些体积大整、粗厚的原料则要文火缓慢烹制。有些特殊形状的原料,还要旺火与文火交叉运用,比如红烧狮子头、回锅肉、干烧鱼等。

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